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Von Vögeln veredelter Kampot-Pfeffer


Wie man ein fast vergessenes Produkt wiederentdeckt und erfolgreich auf den Markt bringt, hat das Kölner Handelsunternehmen Hennes’ Finest bewiesen. Im Jahr 2009 entdeckten die drei Gründer bei einem Projekt im Südwesten von Kambodscha den fast vergessenen Kampot Pfeffer. Fruchtbare Böden und ein gutes Klima bieten dem Pfeffer in der kleinen Provinz besonders gute Bedingungen, was für ein besonderes Aroma sorgt. Damals übersahen die drei jedoch eine besondere Spezialität: Den Vögelpfeffer. Pro Jahr gibt es nur 100 kg der ungewöhnlichen Spezialität, bei denen Vögel der Arten „Augenstreif-Bülbül“ und „Gelbbauch-Bülbül“ die Ernte und Veredlung übernehmen.


„Ganz wichtig ist es für uns, dass alle beteiligten Akteure sich im Handelsprozess auf Augenhöhe begegnen“, so die Philosophie von Hennes’ Finest. Deshalb kauft man die Pfefferernte bei „Farmlink“. Als man im Jahr 2009 begann, bauten 12 Farmerfamilien den Kampot Pfeffer für diese Bestellung an. Heute gibt es bereits 95 Familien, die vom Pfefferanbau leben können. Die Zusammenarbeit mit den Kleinbauern verbessert zudem die Qualität. Nach der Ernte werden die makellosen Pfefferkörner von Hand selektiert. Um diese Einkaufsphilosophie für die Kunden transparent zu machen, enthält jede Packung einen Code, mit dem man den Pfeffer bis zum jeweiligen Bauern zurückverfolgen kann. Doch nicht nur beiden Menschen ist der bis zum optimalen Erntezeitpunkt gereifte Pfeffer beliebt. Schon immer gehörten die süßen, roten Pfefferfrüchte auch zu den Leibspeisen bestimmter Vögel. Diese interessieren sich dabei ausschließlich für das Fruchtfleisch – das als Gewürz wertvolle Pfefferkorn wird von ihnen wieder ausgeschieden. Genau wie bei heimischen Vögeln Kirschkerne den Verdauungsprozess durchlaufen und dann an anderer Stelle wieder abgegeben werden, passiert es in Kampot mit Teilen der Pfefferernte. Doch diese Pfefferkörner sind für die Bauern nicht verloren – sie werden zu einem Produkt für Feinschmecker.

Gelingt es den mysteriösen „Birds Pepper“ zum Beispiel unter den Schlafplätzen der Vögel zu sammeln, wird der Vögelpfeffer gründlich gereinigt, „abgekocht“ und wieder getrocknet. Da die Pfefferkörner überall rund um die Plantagen „verteilt“ wurden, ist diese Art Pfeffer besonders selten und exklusiv. Der Weg durch den Verdauungstrakt der Vögel wirkt sich auf den Geschmack aus: „Allerdings wird er durch die Enzyme und Sekrete im Verdauungstrakt der Vögel beeinflusst. Es wird vermutet, dass in den Pfefferkörnern gespeicherte Proteine ganz oder zum Teil abgebaut werden“, so der Anbieter. Auf dem Teller ist der weiße Pfeffer um eine aromatische Komponente erweitert. Hennes’ Finest beschreibt diese als erdig, gehaltvoll und um Röstaromen und schokoladige Nuancen ergänzt. Das schmeckt zum Beispiel zu Gemüse, Fisch und hellem Fleisch, aber auch auf Salat und aromatischen Fruchtdesserts. Ob man die Geschichte über die Herkunft des Vögelpfeffers vor dem Dinner auflöst oder erst danach, muss man natürlich im Einzelfall entscheiden. Verkauft wird der „Birds Pepper“, der sich auch als Geschenk mit eingebautem Gesprächsstoff eignet, von Hennes’ Finest im 40 Gramm-Glas zum Preis von 14,50 Euro.



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